Le plateau où s'élève aujourd'hui Saint-Gilles a été occupé dès la plus haute antiquité, et même vraisemblablement à l'époque préhistorique.
A la fin du VIIème siècle, l'ermite Gilles fonda un monastère bénédictin et une église portant le vocable de Saint-Pierre. Au IXème siècle, l'Abbaye de Saint-Pierre et Saint-Paul entra dans l'histoire et jouit d'une réputation due aux miracles réalisés par son fondateur. Les pèlerins affluèrent et le bourg prit un essor qui fit de lui une capitale de la France méditerranéenne à partir du XIIème siècle, siècle qui vit la construction de l'Abbatiale dont la ville possède encore les vestiges.
Mais les pèlerins ne furent pas la seule raison de prospérité de la ville. La présence de quatre ports élargissant les échanges commerciaux avec l'Europe et la protection des Comtes de Toulouse furent également des éléments très importants du développement et du rayonnement de la cité.
Aujourd'hui, Saint-Gilles attire de nombreux visiteurs qui découvrent la richesse iconographique de la façade médiévale de son église Abbatiale, la pureté architectonique de son escalier en vis, la beauté recueillie de son immense Crypte, qui flânent dans les ruelles ensoleillées bordées de maisons aux pierres ouvragées, et qui partent de son port pour découvrir, en bateau, la Camargue et ses traditions.
Sur le plateau qui domine le sud de Nîmes, le soleil règne en maître. Là, sur 15 hectares d'oliviers, s'étend le Moulin des Costières un domaine Oléicol familial.