L'olive de Nîmes est une Picholine. Sa chair abondante, ferme et douce se croque verte.
Son huile au goût très fruité provient de fruits murs récoltés en décembre et janvier.
- Cueillez vos olives Picholines encore vertes en septembre. Triez vos olives afin d'écarter celles qui auraient été piquées par la mouche de l'olivier et lavez les olives saines.
- Préparez une solution avec 100 ml de lessive de soude (magasin de bricolage ou droguerie) et 900 ml d'eau froide.
Adaptez selon la quantité d'olives à traiter. Versez la solution sur vos olives, recouvrez bien et réservez.
- Au bout de 6 heures, contrôlez : coupez une olive afin de vérifier la différence de coloration à coeur. Au besoin prolongez d'une heure.
- Au terme de la marinade dans la soude, rincez abondament avec de l'eau froide. Laissez tremper pour que la soude ressorte des olive par osmose. Le bain va se colorer de jaune brun. Rincer pendant plusieurs jours (3 à 4 jours) de 4 à 6 fois par jour.
En pratique je procède à un rinçage dés que je passe devant mes olives...
- Quand la solution ne rejette presque plus de jus brun jaune, vous pouvez goûter...La soude a complêtement disparu.
- Vous pouvez saler vos olives : préparez une solution salée avec 7 g de sel par litre d'eau et mettez y vos olives. Laissez 48 h.
Variantes : ajouter une petite gousse d'ail frais. Servez à la Nîmoise à l'apéro avec des tapas !
Je déconseille de faire cette recette avec des olives charnues, la picholine est vraiment la meilleure olive pour ce type de confiserie.
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